La relatività del latticino

Facendo riferimento all’articolo precedente, qualcuno mi ha fatto notare che i latticini sono un prodotto tradizionale di molte popolazioni e che i primi allevatori nomadi di certo se ne nutrivano.

Questo è senz’altro vero. Tuttavia, credo che quando non si è in salute è meglio cambiare il proprio tipo di alimentazione andando verso quei cibi che sono più facili da digerire e assimilare, mentre si abbandonano per qualche tempo i cibi che concorrerebbero ad un aggravamento o almeno rallenterebbero la guarigione.

Per quanto riguarda l’uso dei latticini, va ricordato che tradizionalmente il latte era lasciato per i piccoli degli animali e che i capi di bestiame posseduti da un allevatore non erano molti; questo significa che per l’uomo rimaneva ben poco latte. Tradizionalmente poi non esistevano metodi industriali per la conservazione e il latte doveva essere fatto irrancidire, cioè fermentare per poter essere conservato. E’ così che abbiamo inventato yogurt e kefir (oltre ad altri fermentati meno conosciuti). Il lattosio in questi prodotti viene pre-digerito e i fermenti contribuiscono alla salute intestinale.

Inoltre si sa che l’alimentazione dei popoli allevatori non era particolarmente ricca, quindi i prodotti caseari erano necessari per fornire un po’ di sostanze grasse, altrimenti assenti.

Oggi la produzione di latte e latticini è esorbitante. La conservazione è assicurata dalla pastorizzazione che pur apportando dei vantaggi per l’igiene causa anche la distruzione degli enzimi naturalmente presenti nel latte e che servirebbero per la sua digestione.

Inoltre, la stagionatura produce formaggi in cui la concentrazione di sale è abbastanza rilevante da eccedere piuttosto facilmente con le dosi (favorendo così per esempio alcune delle patologie tipiche delle società industrializzate come quelle cardio-circolatorie).

Infine i latticini vengono trasformati in modi che i nostri antenati non potevano neppure immaginare e addizionati a ingredienti al tempo sconosciuti, basta pensare alle creme e ai gelati industriali.

Quindi è bene ribadire il concetto che se non riteniamo necessario eliminare totalmente i latticini, è bene capirne la qualità e saperli mangiare nel momento giusto.

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