Basta la parola per far emergere immagini negative, di malattia e di rischio per la propria vita. Invece, bisogna ricordare che il colesterolo è una molecola molto importate per la corretta funzionalità del nostro corpo perché è proprio di quella molecola lipidica che l’organismo si serve per sintetizzare ormoni e costruire le membrane cellulari (comprese le membrane dei neuroni cerebrali!).

Una quindicina di anni fa è stato pubblicato un libro che reputo molto saggio e di buon senso sull’alimentazione al quale faccio riferimento ancora oggi. Tutte le opinioni espresse sono supportate da una seria ricerca e da riferimenti bibliografici documentati. Si tratta di un libro che molti altri conoscono, l’autore è Carlo Guglielmo e s’intitola “Il grande libro dell’Ecodieta”.

A beneficio di chi da onnivoro si preoccupa tanto dei propri livelli di colesterolo (per vegetariani e vegani sono altri i discorsi da fare) vorrei riportare un estratto da pagina 123 dove si analizza il consumo di cibi di origine animale all’interno dell’evoluzione dell’uomo e si osserva come il tipo di grassi consumato è notevolmente cambiato, così come è cambiata la frequenza di nutrirsi di carne e il fatto che, nel passato, dell’animale venivano mangiate molte più parti di quelle che si consumano oggi:

“L’organismo è capace di sintetizzare colesterolo e, entro certi limiti, è capace di eliminare quello in eccesso che è contenuto negli alimenti. […] Il livello del colesterolo nel sangue è aumentato molto più dal consumo di grassi saturi, che non da quello di colesterolo presente negli alimenti. Probabilmente ciò deriva dal fatto che il midollo ed il cervello degli animali, che contengono elevate quantità di colesterolo, hanno occupato un posto di rilievo nell’ambito del cibo animale che abbiamo utilizzato durante il corso dell’evoluzione, mentre i grassi saturi sono sempre stati molto scarsi. Anche gli organi interni, quando disponibili, sono stati apprezzati più delle stesse carni, probabilmente per la grande ricchezza di ferro, zinco, vitamina B12 e vitamine liposolubili, oltre che di grassi. Anche’essi, però sono più ricchi di colesterolo delle carni. Così l’essere umano ha sviluppato una maggiore capacità di gestire variazioni nell’apporto di colesterolo che non di ai grassi saturi. In un mondo nel quale era assai raro disporre di un animale di grandi dimensioni, ed in ogni caso esso conteneva pochi grassi nelle use carni, il consumo di organi interni era una strategia alimentare ragionevole. Questa pratica, però è sicuramente meno consigliabile oggi, quando l’apporto di grassi saturi e colesterolo è già fin troppo elevato. Se si consuma poco cibo animale, e cibo animale che contiene pochi grassi saturi, probabilmente il consumo di piccole quantità di frattaglie rimane sensato. Tuttavia, nel caso di animali provenienti da allevamenti intensivi, e magari trattati con antibiotici, il discorso non è neppure da prendere in considerazione […].
Per quanto riguarda le uova, invece, pare che il colesterolo in esse contenuto sia assimilato solo parzialmente, e comunque equilibrato da altre sostanze nutritive in esse contenute, quali acido folico, vitamina E, ed acidi grassi polinsaturi. Se assunte in quantità moderata – fino ad un massimo di una al giorno, ma l’effettiva necessità è sicuramente molto minore – le uova sembrano aumentare solo in misura molto limitata il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Questo minimo rischio scompare probabilmente del tutto, quando il loro consumo avviene nell’ambito di un’alimentazione per il resto povera di colesterolo e grassi saturi, soprattutto se esse sono di allevamento all’aperto e contengono Omega 3”.

Vorrei infine aggiungere che per proteggere dalla malattie cardiovascolari non serve solo avere livelli di colesterolo bassi, ma anche pareti vasali non infiammate, dove i grassi non possono inserirsi a formare ateromi. E che tutte le malattie metaboliche della nostra società sono correggibili, se si interviene per tempo, imitando lo stile di vita dei nostri antenati: non erano sedentari e, ahiloro, non mangiavano a quattro palmenti.

C’è quindi da chiedersi se il colesterolo sia davvero il problema su cui focalizzarsi o forse sarebbe meglio vedere le cose da un’angolatura più ampia e valutare la qualità degli alimenti, le loro quantità e lo stile di vita.